El cambio de La Carta de alimentos y/o Bebidas no debe ser solamente una decisión inspirada en razones estacionales, o motivada por cuestiones exclusivas del Arte Culinario
Las decisiones de los cambios a La Carta debe ser el resultado de un minucioso análisis que tienda a maximizar el Beneficio Económico de cada Alimento o Bebida (Contribución Marginal Unitaria), para de esta manera contribuir al Beneficio Final de la Empresa
Con este propósito hemos desarrollado una técnica de fácil aplicación, que sin duda proporcionará, la información necesaria para tomar decisiones acertadas en pos del objetivo, de maximizar sus Ganancias
Para ello se necesita conocer únicamente:
a) Los precios de la carta de alimentos y bebidas
b) Su costo directo (la receta)
c) Cantidad de unidades vendidas
En base a ello determinar los de más rentabilidad y mayor aceptación (ESTRELLAS)
Los de más rentabilidad y baja aceptación de la clientela (DILEMAS)
Los de menor rentabilidad pero de alta venta (CABALLOS DE ARADO)
Los de baja rentabilidad y baja venta (PERROS)
Esto se elaborará y presentará terminado en un cuadro como el siguiente:
| ENTRADAS |
UNIDADES VENDIDAS |
PRECIO VENTA |
COSTO |
CONTRIBUCION |
CALIFICACION CONTRIBUCION |
CALIFICACION CANT. |
CLASIFICACION DEL PLATO |
| JAMON CRUDO |
38 |
25 |
8.90 |
16.10 |
A |
A |
Estrella |
| JAMON CRUDO 1/2 |
31 |
18 |
5.55 |
12.45 |
B |
A |
Caballo |
| TORTILLA DE PAPA |
54 |
13 |
2.38 |
10.62 |
B |
A |
Caballo |
| ANTIPASTO PARA 2 |
14 |
41 |
16.44 |
24.56 |
A |
B |
Dilema |
| MEJILLONES PROVENZAL |
13 |
28 |
9.51 |
18.49 |
A |
B |
Dilema |
| CARPACCIO DE LOMO |
17 |
27 |
12.45 |
14.55 |
B |
B |
Perro |
| CARPACCIO DE SALMON |
14 |
35 |
13.26 |
21.74 |
A |
B |
Dilema |
| MILANESA DE MUZZA |
55 |
24 |
4.80 |
19.20 |
A |
A |
Estrella |
| Total de Unid-Vend |
236 |
|
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|
| Promedio Unid-Vend |
29.5 |
Promedio Cont |
17.2 |
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| 70% |
20.7 |
90% |
15.49 |
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